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Fegato di vitello da latte rosolato nel lardo di Colonata con salsa al distillato d'uva moscato e porro fritto

INGREDIENTI per 4 PERSONE:

4 fette di fegato di vitello da 150 g

12 fette sottili di lardo

4 foglie d'alloro

300 g di uva moscato senza semi

un pizzico di zucchero

un cucchiaio di succo di limone

6 cl distillato d'uva moscato

50 cc di brodo vegetale

olio d'oliva extra vergine

20 g di burro freddo

sale e pepe

150 g di porri tagliati a julienne

1/2 chilo di farina di grano duro

PREPARAZIONE:

Avvolgere il fegato di vitello con foglie di alloro e lardo e chiudere con uno spago. Rosolare da tutte le parti nell'olio, fiammare con un pò di distillato e mettere nel forno a 80° C per 25 minuti.

Per la salsa: caramellare lo zucchero, aggiungere il succo di limoni e il brodo vegetale, ridurre un pò, aggiungere l'uva e fiammare con il distillato. Quando la salsa ha la giusta consistenza, amalgamare con un pò di burro freddo, salare e pepare. Lasciare nell'acqua per 15 minuti il porro tagliato a lulienne, sciacquare, mescolare con la farina e friggere nell'olio a 160° C finché diventa bello croccante. Per finire stendere la salsa d'uva sul piatto, tagliare il fegato a medaglioni, posarli sulla salsa e guarnire con porro fritto. (Eventualmente aggungere a piacere erbe e funghi fritti).

Ristorante Schoneck, Molini di Falzes (BZ)