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Filetto di cervo avvolto in foglie di vite, marinato alla grappa di moscato con piccoli ravioli di pasta strudel ai fichi

PER LA MARINATURA:

1 cipolla

1 carota

1 ambo di sedano

1/4 di vino rosso "marzemino"

1 bicchiere di grappa Bertagnolli di moscato "Kreutzenberg"

pepe in grani

bacche di ginepro

1 cucchiaio di olio extra vergine d'oliva

1 spicchio d'aglio

2 foglie di vite

PEPARAZIONE per il CERVO e la SALSA:

Prendere il filetto di cervo, sgrassarlo e tagliare un medaglone di 150 g . Marinare il cervo con una brounoise di sedano, carote e cipolle, pepe in garni, bacche di ginepro. Aggiungere una foglia di vite sopra e sotto il filetto. Spruzzare il cervo con il marzemino e la grappa lasciando marinare il tutto per 48 ore. Scolare ed asciugare il medaglione, rosolarlo in una padella con uno spicchio d'aglio, avvolgerlo in una foglia di vite e cuocerlo in forno per 8 minuti a 180° C. Nel frattempo fare una salsa con la stessa pentola dove si era rosolato il cervo, aggiungendo un bicchiere della marinatura, far restringere e mettere un bicchiere di fondo bruno di cervo. Aggiungere sale e pepe e passarla in un piccolo colino.

PREPARAZIONE dei RAVIOLI di PASTA STRUDEL ai FICHI:

Prendere i fichi, pelarli e tritarli. In un souté caramellare un cucchiaio di zucchero, aggiungere i fichi e flambare con la grappa Bertagnolli di moscato "Kreutzenberg". Tirare la pasta strudel finemente, tagliare con un coppapasta rigato dei cerchi e spennellarli con un rosso d'uovo. Farcire con il composto dei fichi fatto pecedentemente raffreddare, chiudere a mezzaluna e cuocere in forno a 180° C per 12 minuti circa.

Osteria Le Due Spade, Trento