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Pera farcita profumata alla grappa con salsa alla vaniglia

INGREDIENTI per 4 PERSONE per la PERA FARCITA:

5 pere william di media grandezza e uguali dimensioni

il succo di un limone

mezzo bicchiere di panna fresca

1/2 bicchierino di grappa alla pera

g 200 di zucchero

10 chiodi di garofano

1 litro di acqua

salsa caramello

PREPARAZIONE delle PERE:

Sbucciare le pere lasciandone il picciolo, tagliare il fondo in modo che possano stare in piedi. Privarle del torsolo, estraendolo dal fondo con l'apposito strumento; quando le pere saranno pronte adagiarle in una casseruola con l'acqua leggermente acidulata con succo di limone, aggiungere 100 g di zucchero e i chiodi di garofano e cuocere per 10/15 minuti circa, raffreddare. Montare la panna e metterla nel freezer per alcuni minuti, nel frattempo montare a neve l'albume d'uovo e aggiungervi poco per volta il restante zucchero, passare una pera ad un setaccio fine e amalgamare la polpa ai bianchi d'uovo, unirvi poco per volta la panna montata ben fredda e la grappa, farcire le pere e porle in frigorifero per almeno 2 ore. Adagiare le pere in piatti individuali e accompagnare con la salsa.

INGREDIENTI per 4 PERSONE per la SALSA:

g 250 di latte

5 tuorli d'uovo

1/2 bicchiere di grappa alla pera

g 70 di zucchero

1/2 stecca di vaniglia tagliata per la sua lunghezza

PREPARAZIONE della SALSA:

Fare bollire il latte con la stecca di vaniglia, amalgamare in una ciotola lo zucchero con i tuorli fino ad ottenere un impasto biancastro, versarvi a filo il latte caldo mescolando in continuazione. Versare il liquido nel tegame dove si Ú riscaldato il latte e riportare sul fuoco per 3/4 minuti senza fare assolutamente spiccare il bollore, mescolando in continuazione con una paletta di legno. Immergere la casseruola in acqua fredda per impedire la continuazione della cottura, unirvi la grappa e filtrare; servire fredda.

Ristorante San Domenico, Imola (BO)