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Salmone marinato alle spezie, erbe aromatiche e grappa di Traminer

INGREDIENTI:

Per un salmone

1 Salmone freschissimo di 6-7 Kg

g 250 sale grosso

g 150 zucchero semolato

g 50 zucchero di canna

1 limone qualità  limetta o lime

g 5 semi di coriandolo

g 50 pepe in grani bianco e nero

1 anice stellato

3 bacche di ginepro

2 chiodi di garofano

g 100 Aneto e melissa

g 200 Grappa di Traminer

PREPARAZIONE:

Squamare, filettare e spinare il salmone. Fare 4-5 incisioni diagonali sulla pelle del filetto, della profondità di mezzo centimetro, in modo da agevolarne la marinatura. Tagliare finemente le erbe e cospargerle sopra ai filetti. Grattuggiare la scorza del limone e aggiungetela al sale e zucchero. Pestare pepe e bacche ed aggiungerle al sale insieme alla grappa. Mescolare bene. Distribuire metà  della miscela su di una placca che possa contenere le due baffe, una accanto all'altra, quindi porre i due filetti ed il resto della miscela avendo l'accortezza di metterne meno nelle parti meno spesse come la coda e la pancia. Appoggiare sopra al salmone un'altra placca e sopra di questa un peso di 20-30 Kg., quindi lasciare in frigorifero per 24 ore. Girare sottosopra il salmone e lasciatelo riposare per altre 24 ore, quindi toglietelo dal liquido in cui sarà  immerso ed asciugatelo bene. Tagliatelo finemente e servitelo.

Ristorante Dolada, Pieve d'Alpago (BL)